1、潮州牛柳等。这两个部位很好煮肉，现在可以解决原料的选择了。
2、拍打最好是把牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打，或者找个擀面杖轻轻拍打。用刀背敲打牛肉，是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉质吃起来又软又嫩。
3、切牛肉丝需要顺纹切，因为逆纹煎的话容易断，不好看，变成牛肉馅，所以一定要顺纹切，不容易断。
【资料图】
4、筋膜去除。如果选择牛肉后腿，就要经过这一步。因为牛肉后腿肉中间会有一两层筋膜，试想一块牛肉中间有一层筋膜，嫩嫩的还是会咬的。所以必须先去除筋膜，才能保持肉的嫩度。
5、然而，要去除筋膜，需要一把锋利的刀。如果没有尖刀，买的时候让卖家帮你挑，或者回家浪费三两块肉也可以挑下来。大不了把浪费的肉炖了以后吃，原料就OK了。
6、腌制。牛肉比较老，即使里脊肉或者牛柳相对其他部位比较嫩，但是相对其他肉来说还是比较老的，所以需要一些特殊的处理才能让它更嫩。比如小苏打。猪肉和羊肉也是如此。
7、只是猪羊比牛肉嫩很多，尽量不用小苏打。
8、小苏打粉(也叫烹饪粉)是腌制牛肉的重要调料。它在肉中的化学反应可以破坏肉中的粗纤维。牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗。如果纤维断了，会让肉很容易咬碎。另外，
9、小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分。肉吸收的水分越多，就会越嫩。
10、温度。炒牛肉的时候要多油，多热，多火。在热锅中加入牛肉，放入凉油，翻炒至牛肉变色，约1分钟。牛肉炒七分熟，但不要炒太久，以免太老。
11、带牛肉的蔬菜也要快煮，预热后就可以吃了，不要让牛肉在锅里炒太久。炒久了牛肉自然就老了。整体油炸时间约2分钟。这样炸出来的牛肉一定是嫩滑多汁的。
以上就是家常炒牛肉丝怎么做这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。
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